А Б В Г Д Е Ж З І К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ю Я

Лікарська рослина Plantae medicinales) — рослина, органи або частини якої є сировиною для отримання засобів, що використовуються в народній, медичній або ветеринарній практиці з лікувальною або профілактичною метою.

На сьогодні відомо близько 500 000 видів рослин, однак лише невелика частина (приблизно 10 %) з них широко застосовується в медицині.

Рослини є джерелом для отримання різноманітних лікарських речовин. Більше 30 % усіх лікарських препаратів отримують з рослинної сировини. Рослини використовують для отримання алкалоїдів, серцевих глікозидів, вітамінів та ін. Найширше лікарські рослини застосовуються в народній медицині. Низька токсичність більшості лікарських рослин дозволяє використовувати їх у лікуванні хронічних захворювань, для протирецидивного або реабілітаційного лікування.

Рослини мають різний полівалентний хімічний склад, до якого можуть входити речовини з фармакологічними властивостями. Зазвичай у лікарських рослин один з хімічних компонентів домінує та визначає лікувальні властивості даного виду. Біологічно активні речовини групують у широкі хімічні класи: терпеноїди (ізопреноїди), фенольні сполуки, ліпіди, моно- та полісахариди, алкалоїди, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини.

У процесі розвитку людина накопичувала знання про дію та властивості різних рослин власним досвідом, спостереженням за тваринами, дослідницькою діяльністю.

Лікарські рослини поділяються на наступні категорії:

Офіційні лікарські рослини — рослини, сировина яких дозволена для виробництва лікарських засобів в країні. Ці види лікарської рослинної сировини вказані в Державниому реєстрі лікарських засобів України.
Фармакопейні лікарські рослини — офіційні рослини, вимоги до якості лікарської рослинної сировини яких викладені у Державній Фармакопеї або міжнародних фармакопеях. Лікарські рослини та лікарська рослинна сировина вивчає один з напрямків фармацевтичної науки Фармакогнозія.
Лікарські рослини народної медицини — найбільш широка категорія, більшість рослин в ній відносно погано описано, і відомості про ефективність їх застосування не пройшли необхідної перевірки засобами сучасної фармакології. Тим не менш, багато рослин цієї групи активно використовуються в країнах, де медична допомога недоступна або занадто дорога.

Траволікування є найбільшою складовою народної медицини та значимим напрямком наукової медицини. Лікар-фахівець в галузі фітотерапії називається фітотерапевтом. Людей, які знаються на травах і їхньому використанні у медичних цілях, називають травознаями. Іноді до сфери фітотерапії відносять не тільки рослини, але також і гриби (вид лікування, при якому як лікарські засоби використовуються гриби, називається фунготерапією), а іноді й інші природні препарати — продукти бджільництва (прополіс, маточне молочко, мед, віск, бджолину отруту), мінерали, певні частини тварин. Розрізняють традиційну фітотерапію, що є складовою частиною традиційної терапії, і ботанічну медицину (інші назви — наукова фітотерапія, медична фітотерапія) — один з напрямків наукової медицини. У сучасній науковій фітотерапії, на відміну від традиційної, фітотерапевтичні препарати практично не застосовуються самостійно, зазвичай їх призначають додатково до фармакотерапії.

Людей, що володіють глибокими знаннями, про лікарські рослини та застосування їх з лікувальною метою, називають травознавцями, травознаями або травниками.

Діючі речовини лікарських рослин мають низку принципових переваг перед хімічними речовинами. По-перше, діючі речовини утворюються в живій клітині, тому вони краще, ніж синтетичні, пристосовані до життєдіяльності клітин людського організму та біохімічних процесів. По-друге, в живій клітині завжди є й інші речовини, що підсилюють або пом'якшують лікувальну дію. По-третє, лікарські рослини діють не на один орган чи симптом, а на весь організм в цілому — відновлюють функції ендокринної системи, активізують імунну систему, підвищують захисні сили організму, мають загальнооздоровчу, протипухлинну й протизапальну та іншу дію.

Крім того, перевагами рослинних ліків є їх мала токсичність, що є особливо важливим при лікуванні хронічних захворювань, можливість тривалий час застосовувати в домашніх умовах. Важливим фактором є й те, що більшість з них доступні й дешеві. До недоліків рослинних ліків належить небезпека отруєння ними — приміром, через недотримання правил збирання рослини, перевищення рекомендованої дози та курсу лікування. Часто рослини вбирають в себе токсини з навколишнього середовища і перетворюються на отруйні. Також внаслідок надмірного заготування багато видів рослин було знищено або ж їх запаси у дикій природі було значно вичерпано.

Види лікарської рослинної сировини

Бру́ньки (лат. Gemmae); Бру́нька (лат. Gemma);
Бу́льба (лат. Tuber) Бу́льби (лат. Tubers) — потовщена м'ясиста частина пагона чи кореня, в якій відкладаються запасні поживні речовини (крохмаль, іноді інші вуглеводи або олія). Розрізняють надземні (кольрабі) та підземні бульби (картопля);
Бу́льбоцибулини (лат. Bulbotubera) — видозмінений підземний пагін, зовнішнім виглядом подібний до цибулини, а будовою до бульби. У бульбоцибулини лісткові луски сухі, а запасні поживні речовини відкладаються в м'ясистій стебловій частині — денці (шафран, косарики) ;
Буто́ни (лат. Alabastrae);
Ко́рінь (лат. Radice), Ко́рені (лат. Radices) — вегетативний орган вищих рослин, що виконує функції прикріплення до субстрату й поглинання з нього води і поживних речовин, синтезу органічних сполук та переміщеня їх до інших органів, виділення деяких продуктів обміну, зв'язку рослини з організмами, що населяють ґрунт, нагромадження запасних та інших (зокрема, лікарських) речовин, вегетативного розмноження;
Кореневи́ще (лат. Rhizomatae) — підземний багаторічний пагін у кущів, напівкущів і багаторічних трав'янистих рослин, що виконує функцію відкладання запасних поживних речовин, вегетативного відновлення і розмноження;

(Кореневище від кореня відрізняється анатомічною будовою, відсутністю кореневого чохлика, наявністю лускоподібних листків, бруньок і додаткових коренів).

Кореневи́ща з корі́нням (лат. Rhizomata cum radicibus);
Кореневи́ща та ко́рені (лат. Rhizomata et radices);
Кві́ти (лат. Flores);
Кора́ (лат. Cortex) — зовнішня частина стебла і кореня, відділена центральної частини твірною тканиною (камбієм). По корі від листків до коренів і плодів пересуваються пластичні речовини. Кора захищає рослину від шкідливих впливів зовнішнього середовища, в ній відкладаються різні поживні речовини;
Ли́стя (лат. Folia) — один з головних вегетативних органів вищих рослин. Типовий листок складається з листкової пластинки (lamina), черешка (petiolus) та прилистків (stipulae);
Насі́ння (лат. Semina);
Па́гони (лат. Cormi) один з основних органів вищих рослин, що складається з осьової стеблової частини, листків і бруньок. Має вузли (ділянка стебла, що несе листки) і меживузля. У багатьох рослин утворюються надземні і підземні видозміни пагона (колючки, вусики, кладодії, бульби, цибулини, кореневища);
Плоди́ (лат. Fructus);
Рильця (кукурудзяні приймочки; лат. Stigmata Maydis)
Трава́ (лат. Herba), Тра́ви (лат. Herbae) — лікарська сировина у вигляді квітучих, облистнених пагонів;
Цибули́ни (лат. Bulbi), Цибули́на (лат. Bulbus);
Я́годи (лат. Baccae);
Ш́ишка (лат. Strobilus);

Збирання і первинна обробка лікарської рослинної сировини

Збирання

Лікарські рослини збирають в такі періоди вегетації, коли в них накопичується максимальна кількість діючих речовин.

Надземні частини рослини слід збирати тільки в суху погоду, в середині дня, коли рослини обсохнуть від роси. Підземні частини можна викопувати і у вологу погоду — їх однаково доводиться перед сушінням мити. Деякі рослини збирають у визначені часи дня: наприклад, кмин та інші легко опадаючі плоди і насіння — рано-вранці («по росі»). Призначення первинної обробки полягає в усуненні недоліків збору, вилученні домішок, дефектних частин рослин і підготовці сировини до сушіння. Чистота збору — одна з основних вимог заготівлі.

Збирати треба старанно, уникаючи попадання в зібраний матеріал сторонніх домішок та інших частин тієї самої рослини. Наявність домішок знижує якість сировини, а іноді робить її зовсім непридатною, бо наступне сортування часто буває утрудненим і занадто дорогим. Не слід збирати дуже запилені або чим-небудь забруднені рослини, поблизу шосе та залізничних колій, а також пошкоджені комахами, іржею або грибковими захворюваннями.

Кожний вид сировини має свої календарні періоди і особливості збирання. Розглянемо загальні правила. Експериментально доведено, що в надземних частинах рослини вміст біологічно активних речовин досягає максимуму в період цвітіння і на початку плодоношення, в плодах — у період повного дозрівання, в коренях — після відмирання надземної частини рослини, в корі — в період весняного руху соку.

Бруньки збирають рано навесні, коли вони набубнявіли, але не лопнули. Збирають по-різному: соснові бруньки підрізають під «коронкою», березові звичайно збирають під час заготівлі віників, обдираючи гілки. Перед сушінням видаляють сторонні домішки і бруньки, що почали розпускатися.
Кору збирають навесні, у квітні-травні. в період руху соку, коли вона легко відокремлюється. Треба мати ніж з дуже гострим кінцем, за допомогою якого роблять кілька поперечних надрізів на відстані 20-25 см і 2-3 повздовжні, після чого кору відтягують у напрямку нижнього надрізу, не доводячи до нього і залишають на деякий час для підв'ялювання, після чого здирають.
Для медичних потреб кору збирають тільки з молодих гілок: кору старих гілок і стовбурів, вкриту товстим корковим шаром мертвої тканини, не заготовляють. Бажано кору і бруньки заготовляти із зрубаних, зрізаних або спиляних гілок на лісових вирубках, а не з дерев та чагарників, які ще ростуть.
Трави збирають перед початком або під час цвітіння. їх зрізають серпом або ножем на рівні нижніх листків. У деяких рослин (полин, череда, кропива собача, звіробій) зрізають або зламують вручну тільки квітучі верхівки завдовжки 10—15 см і бокові гілочки. Багаторічні трави не можна відривати разом з підземними частинами. Велику кількість трав можна скошувати, звільнивши спочатку від бур'янів. Для відновлення заростей залишають на 1 м² декілька добре розвинутих рослин, а також молоді екземпляри для доростання. Врожай культивованих рослин збирають сіножатками.
Листки збирають перед початком або під час цвітіння рослин, коли вони повністю сформувалися. У таких цінних видів як беладонна, наперстянка обривають вручну, щоб не пошкодити рослину, в інших випадках збирають траву, висушують її і вже потім знімають листки вручну або обмолочують (кропива, м'ята, мучниця). Якщо сировиною є розеточні листки (блекота), їх зрізають ножем, намагаючись не пошкодити корені. При заготівлі листків з дикорослих багаторічних рослин частину їх слід залишати, щоб рослина не загинула.
Квітки збирають залежно від періоду цвітіння, але частіше на початку його, запобігаючи розпаданню квітки або суцвіття. У більшості рослин квітки обривають вручну; інколи збирають цілі суцвіття, після сушіння протирають їх крізь сито, звільняють від квітконіжок (бузина), або відривають квіткові кошики з квітконосів вручну (пижмо). У деяких видів збирають частини квітки, наприклад у соняшника — крайові язичкові квітки. Кошики аптечної ромашки збирають, обчісуючи їх спеціальним совком.
Пуп'янки збирають до розпускання квітів (софора японська). Під час заготівлі пуп'янок, квіток і суцвіть з рослин кращі екземпляри треба залишати для запліднення і наступного відновлення рослин, а при заготівлі цих видів сировини з дерев та чагарників — не зрізувати, не спилювати і не обламувати гілок.
Плоди, насіння збирають дозрілими або повністю, або на 60-70 % (Селераселерові, льон, гірчиця). При заготівлі сухих плодів і насіння надземну частину рослини скошують, висушують і обмолочують (кмин, льон). Соковиті плоди (чорниця, малина) збирають вручну, без плодоніжок, рано-вранці або ввечері. Збирати плоди краще в корзини, зсередини обшиті мішковиною, бо плоди, зібрані в миску, швидко псуються. Ягоди обліпихи або шишкоягоди ялівцю збирають, обтрушуючи гілки.
Підземні органи можна збирати навесні, та краще восени, коли надземні частини починають в'янути, але впізнати потрібний вид ще можна. Перевага осіннього збирання в тому, що восени підземні органи більші, завдяки накопиченню в них за літній період крохмалю та інших цінних речовин. Крім того, при осінньому збиранні опале насіння дає можливість природного відновлення заростей.
Корені, кореневища, бульби викопують лопатами, кирками, вилами або граблями (кореневища аїру). Після цього всю ділянку необхідно старанно вирівняти.

З одиниці площі допускається збирати від загального біологічного запасу в середньому в таких межах:

підземні частини рослин (коріння, кореневища, бульби, цибулини) — 15-20%;
трава, листя, квітки, суцвіття трав'янистих рослин, дерев і чагарників — 30-40%.

Періодичність заготівель не повинна перевищувати при збиранні:

підземних частин рослин — 5 років;
трави — 2 роки;
листя, квіток, суцвіть, плодів, насіння — 1 рік.

Зібрані листки, квітки, ягоди тощо рекомендується укладати в корзини якомога пухкіше; трави, кору, корені складають у мішки, але не щільно, щоб уникнути самозігрівання вологої маси. Сировину не можна залишати на ніч у принесеній тарі або купках — це призводить до руйнування діючих речовин. Якщо з якихось причин сушіння затримується, сировину слід розсипати тонким шаром на дошках, рогожах, у захищеному від дощу і роси приміщенні. В такому вигляді її можна зберігати не більше 10-12 год.

Сушіння — метод консервування рослин шляхом оптимального зневоднення.

Свіжозібрана лікарська сировина містить вологи, як правило, 85-90%, а висушена — 8-15.
Біохімічні процеси в зібраній сировині спочатку перебігають, як в живій рослині, тобто переважає синтез біологічно активних речовин. 3 часом, оскільки припиняєтеся доступ вологи і поживних речовин, починається розпад БАР, що призводить до зниження їх вмісту в сировині. Але в деяких випадках ці процеси збільшують вміст діючих речовин. Так, відмічено накопичення ефірних олій, серцевих глікозидів під час повільного сушіння (валеріани, наперстянки). Оптимальний режим сушіння має базуватися на експериментальних даних про його вплив на вміст тих чи інших груп біологічно активних речовин.
Загальні правила сушіння такі:

сировину, яка містить ефірні олії, сушать при температурі 30-45 °С, розкладаючи шаром 10-15 см, щоб запобігти їхньому звітренню;
сировину, яка містить глікозиди, сушать при температурі 50-60 °С — це дозволяє швидко інактивувати ферменти, які руйнують глікозиди;
для сировини, яка містить алкалоїди, найкраща температура — до 50 °С;
сировину, яка містить аскорбінову кислоту, сушать швидко при температурі 80—90 °С.

Виявлено, що в коренях барбарису, женьшеню, траві мачка жовтого, собачої кропиви, конвалії звичайної, плодах глоду вміст діючих речовин вищий, якщо їх сушать при температурі в межах 80-90 °С. Для кореневищ і коренів оману, які містять ефірну олію та сесквітерпенові лактони, оптимальна температура — 50 °С.
Під час експериментальних досліджень підраховано, скільки сировина втрачає у масі після висушування: бруньки — 65-70%, квітки і пуп'янки — 70-80%, листки — 55-90%, трава — 65-90%, корені і кореневища — 60-80%, кора — 50-70%, бульби — 50-70%, плоди — 30-60%, насіння — 20-40%.
Способи сушіння лікарської рослинної сировини поділяють на групи:

сушіння природним теплом, без штучного підігрівання (повітряно-тіньове, сонячне);
сушіння зі штучним підігріванням (теплове);
сушіння під вакуумом;
сушіння у середовищі рідкого азоту.

Метод і умови сушіння вибирають, виходячи з морфолого-анатомічноїбудови сировини, її хімічного складу, ступеня стабільності діючих речовин, можливостей підприємства.

Повітряно-тіньове сушіння ведеться під наметами, на пристосованих горищах, краще під залізним дахом, у спеціально обладнаних приміщеннях. Головні вимоги — максимальне притягування теплоти сонячних променів і добра вентиляція. Місця для сушіння звичайно обладнують стелажами з полотном або металевою сіткою. Сировину розкладають на рамках тонким шаром, на верхніх полицях ту. яку треба швидко висушити (квітки конвалії, трава горицвіту тощо), а також ту, яка містить глікозиди. Ефіроолійну та іншу сировину, яка для сушіння потребує низької температури, розміщують на нижніх полицях, але з таким розрахунком, щоб її запах не поширювався на інші види.

Сонячне сушіння, тобто те, яке ведеться з використанням теплоти сонячних променів, є найпростішим, економічним і доступним методом. При цьому руйнується хлорофіл, і листки набувають бурого забарвлення, змінюється забарвлення багатьох квіток. Хоч ці зміни не завжди супроводжуються розкладом діючих речовин, зовнішній вигляд сировини погіршується, тому листя, трави і квітки слід сушити тільки повітряно-тіньовим способом. Сонячне сушіння використовують без шкоди для коріння, кореневищ і кори, однак треба пам'ятати, що для глікозидоносних і деяких алкалоідоносних видів сировини воно не придатне (у кореневищах скополії, жовтозілля, зменшується кількість алкалоїдів). Цей метод використовують для досушування «зернових» видів сировини (її залишають на 1-2 доби у полі у вигляді снопиків), а також для підв'ялювання ягід та інших соковитих плодів, попередньо розклавши їх на брезенті.

Теплове штучне сушіння використовують для висушування різних морфологічних груп сировини. Воно забезпечує швидке зневоднення і може бути використане при будь-яких кліматичних умовах. Розрізняють конвективне і теплорадіаційне сушіння.
Конвективне сушіння здійснюється в сушарках періодичної або безперервної дії. Численні конструкції сушарок можуть бути поділені на сушарки стаціонарні й переносні.
Стаціонарні сушарки, якими часто оснащені спеціалізовані господарства і великі заготівельно-приймальні пункти, мають два відділи — сушильну камеру й ізольоване опалювальне приміщення. Сушильна камера обладнана стелажами і сушильними рамами, системою повітряних трубок та припливно-витяжною вентиляцією. В трубах циркулює гаряча вода, пара або паливні гази.
Переносні сушарки бувають різної конструкції. Для сушіння соковитих ягід (малини, чорниці) найбільш придатні плодо- і овочесушарки.
Для теплового сушіння лікарської рослинної сировини в сільських умовах індивідуальні збирачі успішно використовують печі.
За характером завантажування і вивантажування матеріалу та умовою проведення самого процесу сушіння сушарки поділяють на два типи: періодичної та безперервної дії. До сушарок періодичної дії відносяться в основному камерні, парові, вогневі, сонячні та електросушарки. До сушарок безперервної дії — стрічкові.
Кожний вид лікарської сировини потребує певних умов сушіння, які науково обцрунтовані й описані у відповідних інструкціях, але існують загальні правила сушіння.

Бруньки рослин, які звичайно містять у своїх зовнішніх листочках смолисті речовини і ефірну олію, висушують швидко й при помірній температурі, розсипавши тонким шаром і часто помішуючи, щоб не запліснявіли. При повільному сушінні внутрішні листочки бруньок темніють, на місці зламу з'являється пліснява у вигляді білого нальоту, вони набувають неприродного запаху і стають непридатними для застосування.
Кора в порівнянні з іншими частинами рослин містить значно менше вологи. її звичайно висушують на вільному повітрі або в добре провітрюваному приміщенні. При висушуванні на повітрі, щоб зберегти від роси і дощу, а також на ніч її слід заносити до приміщення. Внаслідок окислення дубильних речовин кора майже завжди темнішає, набуває буро-брунатного кольору. Правильно висушена кора ламається з тріском, а не гнеться.
Листки сушать, розкладаючи у 2-3 шари. Великі листки, наприклад підбілу (мати-й-мачухи), слід розкладати поодинці. Якщо потрібно, від них відламують або відрізають черешок.
Квітки розкладають таким тонким шаром, щоб їх не доводилося перемішувати. При перемішуванні квітки згортають пелюстки, деякі з них темнішають, набувають поганого вигляду і неприродного кольору.
Трави при обмежених обсягах заготівлі частіш за все зв'язують пухко в маленькі пучечки і розвішують на мотузках у добре провітрюваних приміщеннях або на горищах під залізним дахом. Хоча такий спосіб зручний, та при найсприятливіших умовах листки всередині пучка часто темнішають. Трави краще сушити, розкладаючи тонким шаром на стелажах. Правильно висушені листки і трави легко перетираються на долоні, а головне — жилки листків і стебла трав ламаються.
Сухі плоди і насіння, наприклад аніс, кріп, льон, гірчиця містять невелику кількість вологи і значною мірою втрачають її ще до обмолочування, тому таку сировину слід тільки добре досушити в сушарках, провітрюваному приміщенні або на вільному повітрі, щоб під час зберігання в масі вони не запліснявіли.
Соковиті плоди, наприклад малину, суницю, чорницю, висушують у печах або сушарках настільки, щоб під час зберігання вони не злипались у грудки.
Корені, кореневища, бульби, цибулини спочатку очищають від землі, мертвих і таких, що не мають застосування, частин. Товсті корені і кореневища, якщо їх не прийнято розрізати на частини, висушують при невисокій температурі, щоб дати можливість висохнути внутрішнім частинам по можливості без змінення їх кольору і розкладання діючих речовин.

Класи біологічно активних речовин:

Терпеноїди — клас аліфатичних та циклічних вуглеводнів різної складності (від 10 до 40 та більше вуглецевих атомів), в основі яких лежить ізопрен: СН₂=С(СН₃)—СН=СН₂.

Сполуки природного походження, формально утворені з ізопрену (2-метилбута-1,3-дієну), повторення скелету якого може бути розпізнане в молекулі. Скелет ізопреноїдів може відрізнятися від строгої адитивності ізопренових одиниць втратою або зсувом фрагмента, звичайно метильної групи. Клас включає як вуглеводні, так і кисневмісні похідні (каротеноїди, стероїди, терпени).

Нерідко в літературі терпеноїди називають терпенами. Хоча в дійсності, терпеноїди — похідні терпенів (спирти, альдегіди, кетони, естери, наприклад, ментол, камфора та інші), що в природній сировині є їх супутниками, формально утворені з ізопренових одиниць. Цей клас поділяється відповідно до числа атомів С, як і терпени.

Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – фенолу (C₆H₅-OH). Якщо фенольні сполуки мають у ароматичному кільці більше від однієї гідроксильної групи, їх називають полі фенолами.

Полі феноли відіграють важливу роль у фотосинтезі, диханні, рості рослин, стійкості фруктів і овочів проти інфекційних захворювань. Від них залежать забарвлення, аромат, смак, потемніння тканин плодів та їхня Р-вітамінна цінність. Поліфеноли рутин, гесперидин, нарингін, катехіни, антоціани мають властивість вітаміну Р.

Залежно від кількості ароматичних кілець полі фенольні сполуки поділяють на три групи: з одним, з двома бензольними кільцями та полімерні.

До групи полі фенолів з одним ароматичним кільцем належать сполуки з основною структурою C₆гідрохінон, пірокатехін, пірогалол, флороглюцин, які перебувають у рослинах у зв’язаному стані; сполуки з основною структурою

С₆-С₁ – фенол карбонільні кислоти та їхні похідні – галова, протикахетова, саліцилова, ванілінова, оксибензойна та ін., які у фруктах та овочах перебувають у вільному стані, і сполуки з основною структурою С₆-С₃ – кумарини, та їхні похідні – ізокумарини і фурокумарини. Кумарини – це лактони оксикоричних кислот (п-кумаринова, кавова, Федулова, синапова) . Кумарини зумовлюють аромат рослин, фурокумарини діють як фотосенсибілізатори. Похідні кумаринів запобігають зсіданню крові у кровоносних судинах.

До другої групи належать численні сполуки з двома ароматичними кільцями, які мають основну структуру С₆-С₃-С₆. Кільця в них зв’язані три вуглецевим місточком. Залежно від його будови і ступеня окисненості сполуки поділяють на такі, що не мають забарвлення – катехіни, антоціани і флавонони, та забарвлені сполуки – хлорофіл, каротиноїди і флавонові пігменти. Останні називають барвними сполуками.

Катехіни містяться в багатьох плодах і овочах. Вони легко окислюються на повітрі, при нагріванні, під дією окисних ферментів і утворюють при цьому полімеризовані катехіни – флобафени, які надають плодам, овочам і продуктам їхньої переробки темно-коричневого забарвлення. Це відбувається у місцях механічного пошкодження шкірочки плодів, при очищені, подрібненні (нарізання, протирання) і термічній обробці (сушіння). Щоб запобігти потемнінню, окисні ферменти знешкоджують. Катехіни серед інших полі фенольних сполук найбільше Р-активні.

Лейкоантоціани за певних умов (дія світла, мінеральних кислот, високих температур) можуть внаслідок полімеризації перетворюватись в яскраво забарвлені сполуки – антоціани. Вони утворюються при обробці плодів, овочів при температурі, вищій від 135⁰С.

Флавонони фруктів і овочів перебувають у вигляді глікозидів і дуже рідко – у вільному стані.

Ліпіди — це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як діетилетер, хлороформ та бензен.^[1] Це визначення об'єднує велику кількість сполук різних за хімічною природою, зокрема таких як жирні кислоти, воски, фосфоліпіди, стероїди та багато інших. Також різноманітними є і функції ліпідів у живих організмах: жири є формою запасання енергії, фосфоліпіди та стероїди входять до складу біологічних мембран, інші ліпіди, що містяться в клітинах в менших кількостях можуть бути коферментами, світлопоглинаючими пігментами, переносниками електронів, гормонами, вторинними посередниками під час внутрішньоклітинної передачі сигналу, гідрофобними «якорями», що утримують білки біля мембран, шаперонами, що сприяють фолдингу білків, емульгаторами у шлунково-кишковому тракті.^[2]

Люди та інші тварини мають спеціальні біохімічні шляхи для біосинтезу та розщеплення ліпідів, проте деякі з цих речовин є незамінними і мусять надходити в організм із їжею, наприклад ω-3 та ω-6 ненасичені жирні кислоти.

Полісахариди (або поліцукриди) або полімери цукрів — складні високомолекулярні сполуки, які під каталітичним впливом кислот чи ферментів піддаються гідролізу з утворенням простіших полісахаридів, потім дисахаридів, і врешті-решт багато (сотні і тисячі) молекул моносахаридів.

Полісахариди, що складаються із залишків моносахаридів одного виду, називаються гомополісахаридами, а ті полісахариди, що містять моносахариди двох і більше видів, які регулярно чи нерегулярно чергуються, називаються гетерополісахаридами.

Важливі представники полісахаридів — крохмаль і целюлоза. Їхні молекули побудовані з ланок — (С₆Н₁₀О₅)-, є залишками шестичленних циклічних форм молекул глюкози, що втратили молекулу води, тому склад крохмалю та целюлози виражається однією формулою (С₆Н₁₀О₅). Різниця тільки в властивостях цих полісахаридів обумовлених просторовою ізомерією утворюючих їх моносахаридних молекул: крохмаль побудований із ланок α-, а целюлоза — β-форми глюкози.

Полісахариди поділяються на петозани (крохмаль, інулін, декстрин, целюлоза тощо) і гексозани (ксилан, арабан).

До полісахаридів також відносяться: пектини, геміцелюлоза (напівклітковина), лігнін, хітин та ін.

Полiсахариди, якi складаються з двох або й бiльше рiзних моносахаридних ланок. Пр., альгінові кислоти (головні структурні компоненти клітинних стінок бурих водоростей), мономерні ланки яких становлять залишки D-мануронової і L-гулуронової кислот, з'єднані 1→4 глікозидними зв'язками.

Алкалоїди — складні органічні азотовмісні сполуки лужної реакції переважно рослинного походження, також є продуктом життєдіяльності грибів та деяких нижчих тварин (молюски, жаби). Назву — перекладається як «подібні до лугів» — отримали через лужну реакцію водних розчинів перших ізольованих представників. Майже всі алкалоїди мають високу біологічну активність, що обумовлено їхньою захисною функцією в рослинах. Це нелеткі, гіркі на смак, фізіологічно і фармакологічно дуже активні, часом отруйні або діють як наркотики. До них також належать схожі за будовою сполуки, що не мають лужних властивостей, наприклад, кофеїн (кава, чай), теобромін (кава), ефедрин. При реакції з кислотами утворюють солі. Більшість алкалоїдів у чистому вигляді — кристали, а деякі — рідини.

Відомо понад 5000 різноманітних алкалоїдів.

Вітаміни (лат. vitae — життя і амін — речовина, що містить аміногрупу (-NH₂)) — низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, що необхідні для життєдіяльності живого організму в малих дозах, і не утворюються в самому цьому організмі в достатній кількості, через що повинні надходити із їжею. Таким чином визначення певної речовини як вітаміну залежить від того, про який вид йдеться. Наприклад, більшість тварин мають метаболічний шлях синтезу аскорбінової кислоти, проте деякі, такі як люди, мавпи, морські свинки, втратили його, тому аскорбінова кислота є для них вітаміном.

Організму людини необхідні принаймні 13 різних вітамінів, добові потреби яких коливаються від 0,01 до 100 мг. Вони не виконують в організмі ані енергетичної, ані структурної функції, але є необхідними для використання тих сполук, які ці функції виконують, зокрема білків, ліпідів і вуглеводів. Більшість з вітамінів є попередниками коферментів, що беруть участь у багатьох ферментативних реакціях, проте деякі, такі як A, C, D, E і K, мають інше біологічне значення. Роль коферментів однакова майже у всіх видів, проте вищі тварини у процесі еволюції втратили здатність синтезувати деякі з них. В той час як кишкова паличка може рости на середовищі, що містить тільки глюкозу і мінеральні солі, дієтичні потреби тварин значно ширші. Метаболічні шляхи біосинтезу вітамінів бувають дуже складними, тому для хемогетеротрофного організму може виявитись ефективнішим «покластись» на наявність цих сполук у їжі, аніж синтезувати усі ферменти, необхідні для їх утворення із простіших попередників. Проте така стратегія має суттєвий недолік — нестача певного вітаміну у дієті (гіпо- чи авітаміноз) призводить до серйозних розладів, що можуть бути смертельними.

Всі основні групи харчових продуктів (овочі, фрукти, м'ясо, риба, молочні продукти, яйця) багаті на вітаміни, хоча жоден продукт сам по собі не може повністю задовольнити потреби організму. Тому необхідно вживати збалансовану різноманітну дієту. Крім того деякі вітаміни, такі як K і H, синтезуються кишковою мікрофлорою, а вітамін D утворюється в шкірі під впливом ультрафіолетового випромінювання.

Існують різноманітні вітамінні додатки, що можуть доповнити дієти, у яких не вистачає однієї або кількох з цих сполук. Люди, що дотримуються правил раціонального харчування, не потребують цих препаратів. Дози вітамінів, значно вищі за рекомендовані, можуть не тільки не приносити користі здоров'ю, а й бути шкідливими. Надлишок вітамінів, розчинних у воді, виводиться із організму з сечею, проте жиророзчинні можуть накопичуватись у жировій тканині навіть до токсичних концентрацій і викликати патогенні стани — гіпервітамінози.

Органічні кислоти (англ. organic acids) — органічні речовини з кислотними властивостями. Найзвичайніші органічні кислоти — карбонові кислоти, кислотність яких викликається наявністью у них карбоксильної групи -COOH. Сульфокислоти, що містять групу OSO₃H, є досить сильними кислотами. Відносна стабільність приєднаної основи кислоти визначає її кислотність. Інші групи також можуть надавати кислотні властивості, зазвичай слабкіші, наприклад -OH, -SH, енольна і фенольна групи. В біологічних системах органічні кислоти, що містять тільки ці групи, зазвичай кислотами не вважаються.

Органічні кислоти - багатоосновні оксикислоти, що містяться в клітинному соку рослин у вільному стані і у вигляді солей або ефірів. У плодах переважають вільні органічні кислоти, а в інших органах рослин - пов'язані форми. Виявлено яблучна, лимонна, щавлева, винна, саліцилова, хінна, бензойна, валеріанова, бурштинова, кавова і інші кислоти.

Багато органічних кислот, знаходиться в плодово-ягідних рослинах: винограді, айві, груші, агрус, журавлині, ожині, аличі, вишні, терні, малині продовження